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食用油的保质期一般为18个月，尤其是大桶的食用油开启后往往1个月即难再“保鲜”，故大量囤积显然不妥，所以,食用油一定要注意保质期,对于过期油脂或混浊、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食用．选择“大跌价”食油时，也得留神产品的确切生产时间。专家提醒说，食用油与其它食品一样，也有保质期，而食用了过期的食用油会对人体产生危害。从外观看，优质油颜色适中，味道清淡柔和，这是通过精心选料、合理加工而成的。相反，油品颜色深并不代表油浓，而是精炼程度低、杂质多的缘故。选购油脂还应注意其生产日期和保质期。一些瓶装食用油没有标明保质期，但这并不表示食用油可以无限期存放。医生提醒说，食用了过期的食用油，会对人体特别是肠胃产生严重危害。食用油久置，特别是残余的粗制油，含有较多的植物残渣，可出现油脂的酸败现象。食油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”。油脂、水解等一系列反应，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其它分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。
酸败油脂急性中毒的毒性作用有3个方面：一、对胃肠道的直接刺激作用。即进食后，相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。二、变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白2价铁转变为血红蛋白3价铁，其毒性作用使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，而出现黏膜、皮肤紫绀。三、酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有直接破坏作用，干扰细胞内的三羧循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，产生细胞内窒息，使患者出现急性呼吸、循环功能衰竭现象。所以，食用油一定要注意保质期，对于过期油脂或混浊、沉淀或有“哈喇味”的食用油不得食用，变哈喇味的油炸方便面以及一切变腐败的含油脂食品，如核桃、花生、点心等，也都应弃之不食。凡进食后出现恶心、呕吐、皮肤青紫，应想到变质食用油中毒的可能，应及时就医，以进行早期洗胃、导泻等对症治疗。
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